Pineapple Upside-Down Mug-Cake For Two

Pineapple Upside-Down Mug-Cake For Two

I made another recipe for little cakes!

4 Tbsp All purpose flour 
2 Tbsp Brown Sugar  (White sugar or maple syrup will work too) 
1/4 tsp Baking Soda
Salt a pinch 
Mix wet ingredients
Oil 2 Tbsp (Any flavorless oil will do)
2 Tbsp Soy Milk
2 Tbsp Crushed Pineapple
2 Tbsp Pineapple Juice
1 tsp White Vinegar

Topping (goes in bottom of mug):
2 Tbsp brown sugar
2 tsp vegan margarine
Pineapple slices, save the liquid

For the topping: Spray two mugs or ramekins with non-stick cooking spray.  Put 1 Tbsp brown sugar into each mug.  Add 1 tsp of margarine to each mug.  

Cook in the microwave until melted and bubbly.  Add a few pineapple slices to each mug.

For cake batter: 

In a small bowl, add in flour, sugar, baking soda and salt.  

In another bowl mix together, oil, soy milk, crushed pineapple, 

pineapple juice, and white vinegar.   

Add the dry ingredients to the wet ingredients and mix with a fork until smooth.

Pour batter into mugs.  

Cook in the microwave on high power for  30 seconds at a time 
(for a total of 2 1/2 minutes). 

Insert a toothpick into the center.  

If it comes out clean, it's done.  

If not, add another 30 seconds.   

 Loosen sides with a knife and invert onto a saucer.  

Let the sauce drain down the sides of the cakes.

Serve Warm or Cold and Enjoy!